Su Hyun Kang - BISTROT COREANO - Guido Tommasi

Su Hyun Kang
BISTROT COREANO
La cucina coreana di tutti i giorni
(titolo originale Bistrot coréan: La cuisine coréenne au quotidien, Hachette Pratique, 2023)
fotografie di Delphine Constantini
traduzione di Silvana Mancuso
Guido Tommasi editore
collana illustrati
maggio 2025
pp. 160, euro 25
ISBN 9788867534555

 
Vermicelli di patata (dangmyeon), sciroppo di mais (mulyeot), gnocchi di riso (tteok), cavolo fermentato (kimchi), pancake, saporite zuppe di eomuk, i rotolini simili ai maki giapponesi (kimbap) e il rinomato “riso mescolato” (bibimbap). Queste sono solo alcune delle prelibatezze che trovate in “Bistrot coreano”. La cucina di questo Paese è fatta il più delle volte con ingredienti molto comuni e poco costosi come patate, cipolle, carote, peperoncini, maiale, acciughe che vengono magistralmente trasformati in piatti saporiti, gustosi e colorati con l’aiuto di salse, brodi e prodotti tipici della tradizione coreana.
In questo volume Su Hyun Kang, estrosa chef coreana a capo per anni di un delizioso bistrot nel cuore di Parigi, il Potcha 5, ha raccolto cinquanta ricette “segrete” di famiglia facilissime da fare, ispirate a quelle che sua madre Madame Moon preparava in casa. Il libro, suddiviso in nove sezioni, offre una carrellata di zuppe saporite e stufati, gustosi brodi come il myeolchi yuksu (brodo di acciughe), piatti saltati o a base di kimchi, fumanti brasati, appetitosi piatti a base di riso, pasta e noodles e sfiziose insalate con alghe o pesce (muchim). Nel volume troverete inoltre box con curiosità, aneddoti, suggerimenti preziosi per la riuscita perfetta dei piatti.
A corredo delle ricette, oltre a un apparato fotografico accattivante, una sezione dedicata agli “indispensabili della cucina coreana” che vi guiderà nella scelta degli ingredienti tipici da tenere sempre in dispensa per poter cucinare un menù orientale genuino, un focus sulla fermentazione della verdura – che è alla base della cucina coreana – e quattro schede passo passo in cui vi verrà spiegata la tecnica per preparare a regola d’arte gli stracci di pasta, i noodles al coltello, i ravioli coreani e il kimbap. Mettetevi alla prova senza esitazione utilizzando tecniche nuove per sperimentare una cucina che sa d’Oriente e per stupire i vostri ospiti.

La prefazione
Questo libro mi sta davvero a cuore. Il mio desiderio era di ritrovare per ogni ricetta il sapore di ciò che mangiavo quando ero piccola. Ci ho messo tutti i ricordi culinari della mia infanzia, i segreti di Madame Moon, mia madre, così come la mia esperienza di chef. Dopo aver frequentato la facoltà di Cinema a Lione e una scuola di Fotografia a Parigi, sono tornata in Corea del Sud per lavorare. Lì sono diventata fotografa di moda e pubblicità, ma poi sono tornata in Francia. Al mio arrivo ho lavorato con mia sorella, importavamo tessuti coreani in Europa. Ed è lì che ho deciso di cambiare completamente vita: ho realizzato i miei sogni diventando prima chef e poi aprendo a Parigi il bistrot Potcha 5 a Montorgueil. Qui si potevano assaporare i grandi classici come i ravioli mandu, i bibimbap o il pollo fritto… da mangiare con le mani, proprio come si fa in Corea! Il nome Potcha derivava dalla contrazione del termine coreano pojangmacha che indica un ristorante di strada molto caratteristico nel mio paese natale. In questa sorta di taverna ambulante super conviviale si possono gustare piatti deliziosi di ogni genere e in questo volume vi volevo proporre ricette che hanno proprio questo spirito. Quindi lanciatevi, abbiate fiducia, la cucina coreana è colorata, saporita e soprattutto è incredibilmente semplice da realizzare! — Su Hyun

Introduzione
La cucina coreana è in piena espansione in tutto il mondo. Oltre a essere una cucina ricca, è anche particolarmente squisita. In questo libro, Su Hyun Kang svela le sue ricette e quelle della sua famiglia. Sono tutte facili da realizzare e il più delle volte richiedono ingredienti molto comuni e poco costosi: patate, cipolle, carote, peperoncini, maiale, acciughe… L’arte sta poi nell’insaporirli con salse, ingredienti tipicamente coreani o brodi come lo yuksu, che conferiscono un gusto inimitabile a questa cucina.Su Hyun ha raccolto i 50 piatti più rappresentativi del suo Paese. Un modo per imparare a cucinare a casa vostra i grandi classici come lo jangjorim, il bulgogi o le zuppe con la pasta fresca. Ovviamente le ricette variano a seconda delle famiglie e delle regioni: nel Nord del Paese, i coreani usano principalmente la carne come base, mentre nel Sud puntano più sul pesce. Sta a voi scegliere in base ai vostri gusti! Tradizionalmente, i coreani dispongono sulla tavola un piatto principale da condividere, una ciotola di riso a persona e piccoli contorni chiamati banchan, tra cui il più noto è il kimchi, cavolo fermentato che con il suo sapore caratteristico arricchisce il resto del pasto. Oltre a queste ricette, scoprirete anche gli ingredienti indispensabili da avere a portata di mano per iniziare, nonché tutte le tecniche di cottura e alcune descrizioni dettagliate. Presto diventerete specialisti della cucina dei pocha, localini che preparano street food molto iconici in Corea! Non lasciatevi scoraggiare dai nomi di alcuni ingredienti, sperimentate! Si trovano infatti facilmente nei negozi asiatici, spesso si conservano a lungo e vi permetteranno di realizzare queste ricette saporite in un batter d’occhio.

Su Hyun Kang fin dall’infanzia è stata immersa nella tradizione culinaria del suo Paese, la Corea del Sud. La cucina da sempre ha avuto un ruolo fondamentale nella sua vita e ha creato un legame forte con le sue tradizioni e con sua madre, Madame Moon, che cucinava per tutta la famiglia ogni giorno per preparare i tre bento dei figli e che passava ore a creare delizie in occasioni delle feste. Ed è proprio in questi momenti di condivisione tra le mura domestiche e tra i profumati piatti casalinghi che è iniziata la sua passione per la cucina. Su Hyun Kang però non ha iniziato subito a lavorare da chef. Dopo aver frequentato la facoltà di Cinema a Lione e una scuola di fotografia a Parigi, essere tornata in Corea del Sud e poi di nuovo in Francia, ha deciso di cambiare vita e di aprire il suo Potcha 05, un ristorante di strada tipico del suo paese natale. E così nel suo bistrot coreano a Parigi ha sperimentato piatti deliziosi ispirati alla cucina di tutti i giorni, quella che si mangia per strada ma anche a casa, cercando spunti dai ricordi culinari della sua infanzia e dai segreti trasmessi da Madame Moon